Sayur gabus pucung utuh, segar

            Para penggemar masakan asli Betawi umumnya tahu apa itu sayur gabus pucung. Ini adalah sayur teman makan nasi yang dimasak dari ikan gabus (snakehead fish, Ing) dengan kuah berbumbu pucung atau keluwak kental. Resepnya mirip rawon dari Jawa Timur, a.l. bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, serai, dll. Bedanya sayur gabus pucung tidak memakai daun jeruk purut. Tentu saja rasanya segar, gurih dan nikmat di lidah, bikin sehat badan. Konon, daging gabus mengandung banyal zat albumin yang berguna bagi pemulihan luka-luka.

            Ada dua versi cara memasak gabus pucung. Pertama, model Jagakarsa dan Depok, di mana ikan gabus digoreng terlebih dahulu sebelum dimasak. Katanya ini untuk mengurangi bau amis. Taburannya hanya bawang goreng. Yang kedua model masak gaya Bekasi yang memasak ikan gabus ketika masih segar, baru dipotong, dengan memberinya air jeruk terlebih dahulu. Taburannya selain bawang goreng juga potongan daun bawang mentah. Kedua-duanya tentu saja sama-sama enaknya, tinggal tergantung selera masing-masing.

            Ikan gabus punya ciri khas. Bila dia dimasak masih segar, maka dagingnya terasa lebih gurih, dan kesat. Bila sudah agak lama mati, dagingnya cepat lembek, agak berlendir, dan terasa tawar, kurang gurih.

Warung Bang Nur

            Salah satu warung khas Betawi yang menyajikan menu a.l. sayur gabus pucung adalah Warung Makan Khas Betawi Bang Nur yang terletak di Jalan Jeruk Raya No.45, Setu Babakan, Jakarta Selatan. Warung yang dibangun dari bambu ini terasa sejuk di bawah kerindangan pohon mangga yang besar, dengan tempat parkir yang lumayan luas.

Warung Betawi Bang Nur di Jl. Jeruk Raya No.45, Setu Babakan, Jaksel

            Selain sayur gabus pucung, warung ini menyajikan pecak gurame, pecak ikan mas, sayur asem, ayam goreng. dan sejenisnya. Nampaknya sayur gabus pucung paling disukai, sebab punya ciri khusus yaitu ikan gabus disajikan utuh sebesar lengan. Bang Nur punya bak khusus untuk memelihara gabus hidup yang dipasok dari beberapa setu (danau) seperti Setu Babakan sendiri, Univ. Indonesia, dan dari sungai maupun rawa-rawa di sekitar Jagakarsa.

            Di lain tempat penyajian ikan gabusnya lebih irit, yaitu dengan cara dipotong-potong. Warung makan khas Betawi ini didirikan Bang Nur sejak dua tahun yang lalu guna memenuhi permintaan pelanggan yang kehilangan warung Pak Haji Nasun, yang meninggal dunia tahun 2009.

Belajar dari H. Nasun

            Salah satu warung khas Betawi yang pernah beken dari tahun 80-an hingga tahun 2009 adalah Warung H. Nasun, yang terletak di Jalan Raya Jagakarsa, persis di pertigaan dengan Jalan Jeruk Raya, persisnya di depan Cabang Bank BRI. Warung ini punya ciri khas dibanding warung Betawi lainnya, yaitu selama persediaan masih ada, maka pisang dapat dinikmati gratis oleh pelanggannya.

            H. Nasun adalah encang (paman) dari Bang Nur. Di warung itu Bang Nur belajar memasak sejak masih kanak-kanak, sehingga model masakannya sama. Ketika H. Nasun meninggal, manajemennya agak terguncang sehingga warung kadang-kadang buka kadang-kadang tidak. Maka Bang Nur berinisiatif untuk membangun warung sendiri guna menampung kerinduan pelanggan akan masakan Betawi khas Haji Nasun.